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Vierkornbrot

für 1000 g Schrot und/oder Mehl

Vorteig

20 g Sekowa® Grundansatz
5 g Sekowa® Spezial-Backferment
200 g Weizenschrot fein
200 g Roggenschrot fein
400 g Wasser ca. 40° C

Spezial-Backferment und Grundansatz in einem Teil des abgemessenen Wassers klümpchenfrei verrühren, Rest dazu und gründlich vermengen und Teig gut abdecken.

Temperatur 28-30° C (Backofenleuchte mit 15-25 Watt Glühbirne in den kalten Backofen stellen, evtl. mit Teigthermometer überprüfen)

Stehzeit: mind. 12 Std.

Die Reife ist erreicht, wenn der Vorteig mit vielen kleinen Gärbläschen durchsetzt ist. Der reife Vorteig sinkt leicht in sich zusammen bzw. es bildet sich eine Wölbung nach unten.

Hauptteig

Vorteig
100 g Weizenschrot fein
100 g Roggenschrot fein
200 g Gerstenschrot fein
100 g Haferflocken fein
100 g Weizenmehl 1050
18-20 g Salz in einem Teil des abgemessenen Wassers lösen
350-400 g Wasser ca. 40° C

durchkneten und gut abdecken.

Stehzeit: 30-50 Min. bei 28-30° C

Anschließend Teig in die Backform füllen, gut abdecken und an einen warmen Ort stellen.

Stehzeit: 30-50 Min.

Brote mit zu knapper Gärzeit reißen auf, mit optimaler Gärzeit sind sie leicht gewölbt, zu lange gegärt fällt ihre Oberfläche ein.

Backen

Schale mit kochendem Wasser in den Backofen stellen, Backform in den vorgeheizten Backofen.

Backtemperatur: ca. 220° C
Backzeit: ca. 60 Min.