Glutenfreier Grundansatz

Grundansatzbereitung

1. Stufe

20 g Sekowa® Mais Spezial-Backferment, glutenfrei
200 g Maismehl
ca. 200 g Wasser

Mais-Spezial-Backferment in einem Teil des 40° C warmen Wassers auflösen, Rest dazu und gut vermengen, Festigkeit sollte einem Pfannkuchenteig entsprechen, Teig gut abdecken.

Temperatur: 30° C
Stehzeit: 12-16 Std.

Das genaue Einhalten der Temperatur ist für das Gelingen ganz entscheidend!

Unser Tipp: Eine Backofenleuchte mit eingeschraubter 15-25 Watt Glühbirne liefert diese Temperatur! Wenn Sie den Ansatz an eine andere Wärmequelle stellen ist es wichtig, die Temperatur mit einem Teigthermometer zu kontrollieren.

2. Stufe

Grundansatz aus 1. Stufe
300 g Maismehl
ca. 200 g Wasser ca. 40° C

gut vermengen, Festigkeit sollte einem mittelfesten bis festen Brotteig entsprechen, Teig gut abdecken.

Temperatur: 26-28° C
Stehzeit: 5-8 Std.

Die Reifezeit ist erreicht, wenn der Ansatz mit vielen kleinen Gärbläschen durchsetzt ist und sich ungefähr um 20-30% vergrößert hat. Beim Anstoßen sinkt der reife Ansatz leicht in sich zusammen, bzw. es gibt eine Wölbung nach unten. Die Güte des Grundansatzes ist entscheidend für das Backergebnis.

Aufbewahrung des Grundansatzes

Der reife, glutenfreie Grundansatz wird in ein Schraubglas gefüllt (ca. 3/4 voll) und im Kühlschrank bei 4-8° C aufbewahrt (Haltbarkeit ca. 4 Monate). An der Oberfläche des Grundansatzes bildet sich bei längerer Lagerung manchmal ein grauer Belag. Dieser besteht aus arteigenen Hefen und kann ohne Bedenken mit verwendet werden.