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Dinkelschrotbrot

Zweistufenführung für Dinkelbrot mit besonders milder und triebstarker Teigführung – 600 g Schrot und/oder Mehl

Vorteig Stufe 1

10 g Sekowa® Grundansatz
6 g Sekowa® Spezial-Backferment
180 g Dinkelschrot mehlfein
160 g Wasser ca. 40°C

Spezial-Backferment und Grundansatz in einem Teil des Wassers klümpchenfrei verrühren, Rest dazu und gründlich vermengen und Teig gut abdecken, Handtuch und Deckel, Plastikhaube o.ä.

Temperatur: 26 – 30° C
Stehzeit: 11-12 Std.

Backofenleuchte mit 15 – 25 Watt Glühbirne in den kalten Backofen stellen, evtl. mit Teigthermometer überprüfen.

Vorteig Stufe 2

356 g Vorteig Stufe 1
120 g Dinkelschrot mehlfein
120 g Wasser

Temperatur: 28° C
Stehzeit: 4-5 Std.

Hauptteig

Vorteig Stufe 2
300 g Dinkelschrot fein
15 g Salz in einem Teil des abgemessenen Wassers lösen
100 – 120 g Wasser ca. 40° C
durchkneten und gut abdecken.

Temperatur: 28 – 30° C
Stehzeit: ca. 20 Min.

Anschließend den Teig in die Backform füllen, gut abdecken und an einen warmen Ort stellen.

Stehzeit: ca. 30 -50 Min.

Brote mit zu knapper Gärzeit reißen auf, mit optimaler Gärzeit sind sie leicht gewölbt, zu lange gegärt fällt ihre Oberfläche ein.

Backen

Schale mit kochendem Wasser in den Backofen stellen, Backform in den vorgeheizten Backofen.

Backtemperatur: ca. 220° C
Backzeit: ca. 60 Min.