Grundansatz

Grundansatzbereitung

1. Stufe

20 g Sekowa® Spezial-Backferment
100 g Weizenschrot
100 g Weizenmehl
220 g Wasser ca. 40° C

Sekowa Spezial-Backferment in einem Teil des abgewogenen Wassers auflösen, gut vermengen, der Teig soll ziemlich weich sein, es soll sich jedoch kein Wasser absetzen.

Temperatur: 28 – 30° C
Stehzeit: 12-18 Std.

Das genaue Einhalten der Temperatur ist für das Gelingen ganz entscheidend.

Unser Tipp: Eine Backofenleuchte mit eingeschraubter 15-25 Watt Glühbirne liefert diese Temperatur! Wenn Sie den Ansatz an eine andere Wärmequelle stellen ist es wichtig, die Temperatur mit einem Teigthermometer zu kontrollieren.

2. Stufe

Grundansatz aus 1. Stufe
150 g Weizenschrot
150 g Weizenmehl
70-100 g Wasser ca. 40° C

gut vermengen, Teig gut abdecken, Festigkeit soll wie ein mittelfester bis fester Brotteig sein.

Temperatur: 28-30° C
Stehzeit: 5-10 Std.

Die Reifezeit ist erreicht, wenn der Ansatz mit vielen kleinen Gärbläschen durchsetzt ist und sich ungefähr verdoppelt hat. Ist der Ansatz reif, sinkt er beim Anstoßen leicht in sich zusammen, bzw. es gibt eine Wölbung nach unten. Die Güte des Grundansatzes ist entscheidend für das Backergebnis.

Aufbewahrung des Grundansatzes

Der reife Grundansatz wird in ein Schraubglas gefüllt (ca. 3/4 voll) und im Kühlschrank bei 4-8° C aufbewahrt (Haltbarkeit ca. 4 Monate). An der Oberfläche des Grundansatzes bildet sich bei längerer Lagerung manchmal ein grauer Belag. Dieser besteht aus arteigenen Hefen und kann ohne Bedenken mit verwendet werden.